Paniscia, Tapulone, Zabajone!!!!
Ogni regione, ogni provincia, ogni piccolo paese qui in Italia, ha la sua specialità, peculiarità, il suo “prodotto tipico”.
Nell’Alto Piemonte, dove vivo io, ci sono 3 specialità a cui non si può rinunciare se si ha la fortuna di sedersi a tavola: la Panisca, il Tapulone e lo Zabajone. Il tutto innaffiato dai corposi vini locali. Rigorosamente rossi: Nebbiolo, Vespolina, Ghemme, Boca…
Per meglio illustrarvi il tutto sono andata a parlare con Piero Bertinotti, Chef e Patron del Ristorante Pinocchio di Borgomanero (No). Lo Chef, ma lui preferisce essere chiamato “cuoco”, ha cucinato, tra gli altri, per Mike Buongiorno, Oscar Luigi Scalfaro e Giorgio Napolitano.
Nello storico locale della Famiglia Bertinotti troverete sempre una cucina sicura, schietta ed un servizio cordiale. Certi aromi, certi profumi, certe coccole e certe attenzioni si “sentono” ovunque al Pinocchio ed è l’amore che mettono nel loro lavoro, che fa di questo locale un “rifugio” per i clienti.
Abbiamo menzionato la Paniscia, il Tapulone e lo Zabajone: ma cosa sono? Vediamo di capire.
Paniscia: è un piatto povero della cucina piemontese, particolarmente nutriente per i molti ingredienti che lo compongono. Era il “piatto della festa” nelle famiglie contadine nei primi decenni del ‘900. Si tratta di un primo piatto composto da riso, verza, fagioli, salamelle, pancetta, carote, sedano, cipolle e pomodori.
Vi ho fatto venire fame? Allora plachiamola con un bel piatto di Tapulone!
A questo piatto è legata una leggenda:
“E’ andata così: ai tempi dei tempi, tredici omaccioni che tornavano dall’Isola di San Giulio sul Lago d’Orta, dove si erano recati a venerare le spoglie del Santo protettore dell’Alto Novarese, giunti là dove ora è Borgomanero, avvertirono d’un tratto stimoli mai provati, che potremmo meglio definire come fame. Era stata a ridestarla, l’aria fresca e sottile che vi rifluisce dal Monte Rosa e che, da tempo immemorabile, vi fa prosperare quella che usa chiamarsi industria alimentare. Tuttavia i “nostri”, presi dal sacro fervore del pio pellegrinaggio, avevano dimenticato di rinnovare le provviste e le bisacce cadevano desolatamente vuote sul dorso dell’asinello che li aveva seguiti nel lungo cammino. E poiché questo rosicchiava in quel momento, con evidente soddisfazione, un cardo offertosi alla sua onesta fame, fu suggerito da qualcuno che, con uguale soddisfazione, lo stesso asinello avrebbe potuto essere rosicchiato dagli affamati padroni, i quali, senza attendere oltre, si diedero a farne braciole. Pare tuttavia che queste rivelassero insospettata “durezza”, talchè fu d’uopo ridurle in minuti frammenti e tenerne la pentola lungamente sul fuoco. Sortì una vivanda che “i tredici” giudicarono eccellente e che li dispose all’ottimismo, tanto da indurli a non riprendere il viaggio e a stabilirsi in quel luogo che a loro sembrò rivelato da San Giulio in persona!”
Dalla leggenda si intende che il piatto è composto da carne di asino sgrassata e tritata, lungamente cotta con olio, burro, lardo un battuto d’aglio e cipolla. A metà cottura si aggiunge un bicchiere di corposo vino rosso e (a scelta) la verza o le patate. Si serve normalmente con polenta macinata grossa. Lo stesso vino usato per la pietanza sarà servito a tavola.
E ora? Che ne dite di un dolce? Allora eccoci allo Zabajone, crema spumosa zuccherata e marsalata. Il tuorlo d’uovo va sbattuto con lo zucchero in una pentola di rame. La pentola va tenuta sul fuoco. Si aggiunge il marsala lentamente e si continua a sbattere il tutto fino a quando si ottiene una spuma soffice e tiepida. Non pensate che sia facile. Fare bene questo dolce è un’arte!!!
La prossima volta vi racconto di funghi e tartufi!
Buon appetito!